Yağ asidi ekşimesi ve ekşimesi bisküvi üretimi ve satışında önemli bir sorun türüdür. Yağ ekşimesinin ve ekşimesinin önlenmesi özellikle önemlidir. Yağ oksidasyonu, yağ arızasının önemli bir nedenidir. Yağ oksidasyonu birçok karmaşık kimyasal reaksiyonu içerir ve birçok tetikleyici faktör vardır. Örneğin üretimdeki yüksek sıcaklık, yağın oksidasyonunu hızlandıracaktır. Bu nedenle fiili üretimde önlenmesi için farklı sebeplerden dolayı farklı tedbirlerin alınması gerekmektedir.
1. Unun yağın acılaşmasına etkisi. Çin Fırıncılık ve Şeker Endüstrisi Birliği üyesi Shi Zhonglie'ye göre buğday tohumu, doymamış yağ asitleri, aktif enzimler ve diğer maddeler açısından zengindir. Bu maddelerin yağ hidrolizi ve oksidasyon sorunlarına yol açması ve bunun sonucunda da yağ asidi yetersizliğine yol açması muhtemeldir. 1980'lerde Çin, buğday tohumu çıkarma teknolojisini tanıttı. Buğday tohumu çıkarılarak unun raf ömrü uzatılabilir; ancak aynı zamanda buğday tohumundaki E vitamini de alınır ve böylece bisküvideki yağın oksidasyon direnci azalır.
Yağın ekşimesini ve acılaşmasını önlemek için bisküvi yağına E vitamini gibi antioksidanlar eklenebilir. Ancak antioksidanlar uygulanırken gıda katkı maddelerine ilişkin ulusal standartlara uyulmalıdır.
2. Un değiştiricinin yağın ekşimesi ve ekşimesi üzerindeki etkisi. Parlatıcılar gibi un değiştiriciler de katı ve sıvı yağların ekşimesine neden olabilir. Örneğin, beyazlatma maddesi benzoil peroksit, 100 ° C'ye ısıtıldığında ayrışacak ve uçucu hale gelecek güçlü bir oksidandır; ancak yağlı gıdalarda kullanılırsa katı ve sıvı yağları hızla oksitleyerek gıdanın ekşimesine neden olur.
Bunun için, geliştiriciler ve özel un gibi üretime yönelik ürünlerin teknik olarak iyileştirilmesinde, alt ürünler üzerindeki etkinin dikkate alınması ve olumsuz etkilerin uygun kanallar aracılığıyla raporlanması gerekir. Teknisyenler, değiştiricinin ilgili ürünler üzerindeki etkisini dikkate almalı ve tedarikçilerin, yağ içeren gıdalarda kullanılan unlarda beyazlatıcı maddeler kullanmasını yasaklamalıdır. Aynı zamanda beyazlatıcı madde içeren unları yağ içeren gıdalara karıştırmamaları gerekir.
3. Petrolün kendi ekşime sorunu. Şu anda birçok bisküvi şirketinin sıvı ve katı yağların asit değeri ve peroksit değeri konusunda katı gereksinimleri vardır. Tedarikçiler işletmelerin ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla alkali yıkama vb. yöntemlerle sıvı ve katı yağların asit değerini düşürürler, bu da sıvı ve katı yağların antioksidan kapasitesinin azalmasına neden olur. Ayrıca kışın yağ sıcaklığı düşük olduğunda, petrol boru hattında yoğunlaşarak boru hattını tıkayacak ve üretimin azalması sorununa neden olacaktır.
Düşük sıcaklıktan dolayı yağın boru hattını tıkaması sorununu önlemek için, kışın bisküvi yağı uygun şekilde ısıtılıp yalıtılabilir; ancak yağ uzun süre yüksek sıcaklıkta tutulamaz, aksi takdirde yağın oksidasyonuna ve acılaşmasına neden olur.
Daha fazla bilgi için lütfen ziyaret edin https://www.hg-machine.com/
