Bisküvi üretiminin temel teknolojik süreci:
Çiğ ve yardımcı malzemelerin ön işlemi, hamur hazırlığı, hamur haddeleme, şekillendirme, pişirme, soğutma, bitirme, ambalaj ve depolama. Bununla birlikte, çeşitli bisküvi üretim süreçlerinin tarifleri, süreçleri, beslenme dizisi ve çalışma yöntemleri farklıdır.
1. Ham ve yardımcı malzemelerin ön işlemi:
Bu ürünün tüm ham ve yardımcı malzemelerini atölyeye getirin ve elemeden sonra kullanın.
İkincisi, hamurun hazırlanması
Bu daha kritik bir adım. Genel bisküvi üretim sürecinde, hammadde seçimi başarıyı belirleyen faktörlerin% 50'sini oluşturur. İkincisi, toz karıştırma işlemleri%25'i oluşturdu, fırınlama%20'yi oluştururken, diğer yuvarlanma ve oluşum sadece%5'i oluşturdu. Çünkü hamurun hazırlanması sadece bitmiş ürünün lezzetini, tadını, görünümünü, şeklini ve rengini belirlemekle kalmaz, aynı zamanda bir sonraki işlemin normal şekilde devam edip edemeyeceğini doğrudan etkiler.
1. Gevrek hamurun hazırlanması (kurabiyeler dahil)
Çıtır veya tatlı gevrek hamur genellikle soğuk toz olarak adlandırılır. Bu tür bir hamur daha fazla plastisite ve sınırlı viskoelastisite gerektirir. Bitmiş ürün gevrek bisküvilerdir. Bu tür bisküvinin şekli bir izlenim kalıbı ile damgalandığı veya kabartmalı işaretlere yuvarlandığından, hamurun hamurun içine yuvarlanırken belirli bir bağlayıcı kuvvete sahip olması gerekmez, böylece makinenin sürekli çalışabilmesi ve silindirlere ve modellere yapışmaması, aynı zamanda bitmiş ürünü de gerektirmesi gerekir. Rölyef paterni açıktır. Gluten oluşumu, hamurun elastikiyetini ve mukavemetini artıracak, plastisitesini azaltacak ve oluşan kekin tokluğuna ve deformasyonuna neden olacaktır. Ayrıca, gluten tarafından oluşturulan film, pişirme işlemi sırasında yüzeyin şişmesine ve kabarmasına neden olacaktır.
2. Sert hamurun özellikleri (gevreklik dahil)
Crispness ile karşılaştırıldığında, sert hamur aşağıdaki özelliklere sahiptir:
A. Şeker ve yağ nispeten düşüktür ve toz ayarlandığında glüten oluşumu kolaydır;
B. ürünün küçük bir hacim ve kütle, net bir tadı, yani büyük bir şişlik oranı ve ince katmanlı bir yapıya sahip olması gerekir;
C. Maliyet özellikleri nedeniyle, işleme teknolojisi ve gevreklik farklıdır, örneğin: çoklu takvim işlemleri ve damgalama kalıplama;
Yukarıdaki özelliklere göre, sert hamurun özellikleri şunlar olmalıdır: hamurun gluteni sadece tam olarak oluşmakla kalmaz, aynı zamanda güçlü genişletilebilirliğe, plastisiteye, orta bağlama kuvvetine ve yumuşak ve pürüzsüz özelliklere sahiptir ve mukavemet ve esneklik çok büyük olmamalıdır.
Üçüncüsü, soda bisküvilerinin hazırlanması
Bisküvi üretiminde, bazen fermantasyonun etkisini artırmak için, un ve suyun bir kısmı, ayrıca maya ve diğer katkı maddeleri ilk olarak hamura (orta tohum olarak adlandırılır) karıştırılır ve fermantasyon daha uzun bir süre gerçekleştirilir. Daha sonra unu resmi olarak ayarlamak için kalan un ve yardımcı malzemeleri ekleyin. Son olarak, fermantasyon, plastik cerrahi ve saç kesimi gerçekleştirilir. Bu tür fermantasyon yöntemi genellikle soda bisküvilerinde kullanılır. Amaç, hamur fermantasyon potansiyelini arttırmak için maya uzun bir ayakta durma süresi boyunca hamurda tamamen çoğalmasına izin vermektir. Fermantasyonun aynı zamanda, vahşi fermantasyonun metabolitleri: maya fermantasyonu ile üretilen laktik asit, asetik asit ve alkol, hamur kaslarını çözecek ve denatlayacaktır. Fermantasyon sırasında üretilen karbondioksit, hamuru hacimli hale getirir ve gluten ağını gerilmiş bir durumda yapar. Genişlemeye devam ettiğinde, gluten ağı, gerilme sınırını aşan genişleme kuvveti nedeniyle kırılır ve hamurun tekrar çökmesine neden olur. Bu fermente gaz gevşeme etkisi aynı zamanda hamur gluteninin özelliklerindeki değişiklikleri de teşvik eder ve sonuçta hamur elastikiyetini ideal bir programa indirir. .
