Bisküvi üretiminin temel teknolojik süreci:
Ham ve yardımcı malzemelerin ön işlemleri, hamur hazırlama, hamur açma, şekillendirme, pişirme, soğutma, bitirme, paketleme ve depolama. Ancak çeşitli bisküvi üretim proseslerinin reçeteleri, prosesleri, besleme sırası ve çalışma yöntemleri farklıdır.
1. Ham ve yardımcı malzemelerin ön işlemi:
Bu ürünün tüm ham ve yardımcı malzemelerini atölyeye getirin ve elendikten sonra kullanın.
İkincisi, hamurun hazırlanması
Bu daha kritik bir adım. Genel bisküvi üretim sürecinde başarıyı belirleyen faktörlerin %50'sini hammadde seçimi oluşturmaktadır. İkinci olarak, toz karıştırma işlemleri %25'i, fırınlama %20'sini, diğer haddeleme ve şekillendirme işlemleri ise yalnızca %5'ini oluşturuyordu. Çünkü hamurun hazırlanması, sadece nihai ürünün lezzetini, tadını, görünümünü, şeklini ve rengini belirlemekle kalmaz, aynı zamanda bir sonraki sürecin normal şekilde ilerleyip ilerlemeyeceğini de doğrudan etkiler.
1. Çıtır hamurun hazırlanması (kurabiyeler dahil)
Çıtır veya tatlı çıtır hamura genellikle soğuk toz denir. Bu tür hamurlar daha yüksek derecede plastisite ve sınırlı viskoelastisite gerektirir. Bitmiş ürün çıtır bisküvilerdir. Bu tür bisküvinin şekli bir baskı kalıbıyla damgalandığından veya kabartmalı işaretler halinde yuvarlandığından, makinenin sürekli çalışabilmesi ve yapışmaması için hamurun hamura yuvarlanırken belirli bir bağlama kuvvetine sahip olması gerekli değildir. silindirler ve modeller, aynı zamanda bitmiş ürünü de gerektirir. Rölyef deseni açıktır. Gluten oluşumu hamurun elastikiyetini ve mukavemetini artıracak, plastisitesini azaltacak ve oluşan kekin tokluğuna ve deformasyonuna neden olacaktır. Üstelik glutenin oluşturduğu film, pişirme işlemi sırasında yüzeyin şişmesine ve kabarcıklanmasına neden olacaktır.
2. Sert hamurun özellikleri (çıtırlık dahil)
Çıtırlık ile karşılaştırıldığında sert hamur aşağıdaki özelliklere sahiptir:
A. Şeker ve yağ nispeten düşüktür ve toz ayarlandığında glutenin oluşması kolaydır;
B. Ürünün küçük hacim ve kütleye, gevrek bir tada, yani yüksek şişme oranına ve ince katmanlı bir yapıya sahip olması gerekir;
C. Maliyet özelliklerinden dolayı işleme teknolojisi ve gevreklik farklıdır, örneğin: çoklu perdahlama işlemleri ve damgalama kalıplama;
Yukarıdaki özelliklere göre, sert hamurun özellikleri şöyle olmalıdır: hamurun gluteni sadece tamamen oluşmamalı, aynı zamanda güçlü uzayabilirliğe, plastisiteye, orta derecede bağlama kuvvetine ve yumuşak ve pürüzsüz özelliklere sahip olmalı ve mukavemet ve elastikiyet olmamalıdır. çok büyük olmak.
Üçüncüsü, sodalı bisküvilerin hazırlanması
Bisküvi üretiminde bazen fermantasyonun etkisini arttırmak için önce un ve suyun bir kısmı, ayrıca maya ve diğer katkı maddeleri hamura (orta tohum adı verilen) karıştırılarak daha uzun süreli fermantasyon gerçekleştirilir. . Daha sonra kalan unu ve yardımcı malzemeleri ekleyerek unun kıvamını iyice ayarlayın. Son olarak fermantasyon, plastik cerrahi ve saç kesimi gerçekleştirilir. Bu tür fermantasyon yöntemi genellikle sodalı bisküvilerde kullanılır. Amaç, uzun süre bekletme yoluyla mayanın hamurda tamamen çoğalmasını sağlayarak hamurun fermantasyon potansiyelini arttırmaktır. Fermantasyonla aynı anda, yabani fermantasyonun metabolitleri: maya fermantasyonu tarafından üretilen laktik asit, asetik asit ve alkol, hamur kaslarını çözecek ve denatüre edecektir. Fermantasyon sırasında üretilen karbondioksit, hamuru hacimli hale getirir ve glüten ağını gergin hale getirir. Genişlemeye devam ettiğinde, genleşme kuvvetinin çekme sınırını aşması nedeniyle glüten ağı kırılır ve hamurun tekrar çökmesine neden olur. Bu fermente gaz Gevşetme etkisi aynı zamanda hamur gluteninin özelliklerinde değişiklikleri de teşvik eder ve sonuçta hamurun elastikiyetini ideal bir programa düşürür.
