Hamurun hazırlanması önemli bir süreçtir. bisküvi makinesi . Hamurun hazır olup olmaması sadece makinenin normal çalışmasıyla değil, aynı zamanda çıtır bisküvilerin kalitesi ile çıtır bisküvilerin kalitesi arasındaki ayrım çizgisiyle de ilgilidir. Çıtır ve sert bisküviler farklı yapılmakta, hamuru ise çok farklı şekillerde yapılmaktadır. Kurabiyenin gevrek kabuğu, soğuk toz gevrekleştirme işlemi yöntemini benimser ve sert bisküvinin sertliği, sıcak toz tokluk işlemi yöntemini benimser.
1. Sıcak toz tokluğu çalışma yöntemi
Hamur sıcaklığı 38-40°C'dir. Genellikle yağ, şeker, süt, yumurta ve diğer aksesuarlar, sıcak su veya sıcak şurup bir hamur karıştırıcısında eşit şekilde karıştırıldıktan sonra un ilave edilerek hamur haline getirilir. İyileştirici kullanılıyorsa, hamur ilk şekillendiğinde (hazırlandıktan yaklaşık 10 dakika sonra) eklenmelidir. Daha sonra hazırlama sürecinde mayalayıcı madde ve esans sırayla eklenir. Hazırlamaya devam edin, sert bir hamur hazırlamak öncesi ve sonrası yaklaşık 40 dakika sürecektir. Sert hamur hazırlanıp olgunlaştırıldıktan sonra ekmeğin yapışkanlığını ve elastikiyetini azaltmak ve hamur performansını sabit tutmak için yuvarlamadan önce 10 dakikadan fazla bekletilmelidir.
2. Soğuk eriştelerin çalışma yöntemi
Öncelikle şeker, yağ, süt ürünleri, yumurta ürünleri, mayalama maddeleri ve diğer yardımcı malzemeleri ve uygun miktarda suyu hamur karıştırıcısına dökün, bir emülsiyon haline gelinceye kadar eşit şekilde karıştırın, ardından un ve nişastayı hamur karıştırıcısına dökün ve istenilen kıvama getirin. 6- Yaklaşık 12 dakika kadar esans, emülsiyonun daha sonraki hazırlama aşamasında eklenmeli veya aromanın aşırı uçmasını önlemek için un eklendiğinde eklenebilir. Yaz aylarında sıcaklığın yüksek olması nedeniyle karıştırma süresi 2-3 dakika kısalabilir.
Hamur sıcaklığı 22-28°C civarında kontrol edilmelidir. Yüksek yağ içeriğine sahip hamurlar için sıcaklık 20-25°C'de kontrol edilmelidir. Yaz aylarında sıcaklığın yüksek olduğu dönemlerde hamurun sıcaklığını düşürmek için soğuk su ve erişte kullanılabilir. Unun ıslak gluten içeriği %40'ın üzerindeyse, yağı ve unu ayarlayarak hamur haline getirebilir, ardından diğer aksesuarları ekleyebilir veya tariften unun bir kısmını çıkarıp aynı miktarda nişasta ekleyebilirsiniz.
